临安城美食录(23)

　　这样的腐乳直接就馒头吃……未免有些暴殄天物。

　　林稚决定把简单的事情复杂化，做一道腐乳蒸肉。

　　腐乳蒸肉和红烧肉师出同源，做法大差不差，只比红烧肉多了一道“蒸”的步骤。

　　因其蒸制以后颜色红亮、色若玫瑰，腐乳蒸肉还有个更诗意的名字，玫瑰腐乳肉。

　　比起红烧肉、东坡肉等等大名鼎鼎的五花肉菜，林稚更中意这道玫瑰腐乳肉。

　　以前不懂，现在想来大约只因为自己是个颜控——腐乳蒸肉比红烧肉颜色更好看。

　　颜控的林稚去集市挑了几斤肥瘦相间的五花肉，回到食店把肉清洗干净，汆去血水。

　　切成块的五花肉煸出油脂，放腐乳汁、糖盐和黄酒翻炒片刻，待五花肉裹上酱汁后扔几片葱姜进去，一同滚水慢煮。

　　还没怎么样，肉香味就已经飘了出来。

　　堂内咬着鸡蛋灌饼的食客不约而同地想：“什么味道这般香？”

　　他们没法去到庖厨，沈小七却可以，捡了个把碗端进后厨的间隙，问林稚：“阿郎这是炖的什么肉，香得很，刚才好几个食客都问我。”

　　这次林稚没跟他卖关子：“就是五花肉。”

　　“一会儿做腐乳蒸肉吃。”

　　沈小七嘿嘿道：“闻着就好吃！”能把寻常猪肉做出如此香味，也就他家阿郎能做到了。

　　炖肉这段时间不需要看锅，林稚从炉架取下程砚清预定的三只烤鸭，拿刀开始片鸭子。

　　几天烤鸭卖下来，他的刀工得到了大幅提升，片出来的鸭子肥瘦均匀，每一片鸭肉上都带着酥脆的鸭皮。

　　林稚不无得意地想，照这个速度下去，是不是再过几天就能做文思豆腐了？

　　三只鸭子片完、黄瓜条和京葱丝都切好，那边的腐乳肉也炖得差不多了。

　　掀开锅盖，一股白汽先蒸腾而出，紧接着，浓郁的肉香扑鼻而来。雾白的水蒸气散尽，一锅色泽油润红亮的腐乳肉尽数呈现在眼前。

　　四四方方的肉块深红油亮，肉皮颜色最深，肥瘦肉部分稍淡，不分你我地挨在一起，油脂四溢，香气扑鼻，仔细闻还能闻到腐乳独特的咸鲜，光是看着就让人心满意足。

　　然而还是不能吃，需得再蒸一个时辰才算大功告成。

　　把这锅腐乳肉倒进大碗里，底下的汤汁浇上去，隔水慢慢蒸着，林稚洗净双手，推开门，打算去前堂看看有没有需要自己帮忙的地方。

　　谁知大堂内十几个座位坐得满满当当，喝茶的喝茶，闲聊的闲聊，就是没人在吃饭。

　　但也没人走。

　　林稚低声问正在添茶的沈小七：“……这是怎么回事？”

　　沈小七放下手中茶壶，“他们都在等阿郎你做的炖肉呢。”

　　不是吧……香得都让人不肯走了？

　　林稚正在自我怀疑，仿佛是为了验证沈小七的话一样，有食客问道：“这炖肉大概什么时候能好？”

　　“大约还要一个时辰。”林稚如实回答，顺便纠正，“其实不完全是炖，炖完需得再蒸一遍，这样味道更好。”

　　那食客了然地点点头：“怪不得时间这么长，原来还要再蒸一遍。”

　　顺便夸夸林稚：“小郎君匠人精神，很值得等待！”

　　匠人精神……林稚笑着摇摇头，表示自己不敢当。

　　听说还要一个时辰才能吃到，有些家中有事、无法继续等下去的食客只好一脸惋惜地离开，有几个不死心的还上前问林稚，能不能外送到家。

　　“玫瑰腐乳肉趁热才最好吃，而且肉质酥烂，几乎一碰就碎，运送过程中皿器难免不会磕磕碰碰。到时肉烂在锅里……不太好看。”

　　林稚不好意思地得出结论，“所以，最好还是堂食。”

　　闻言，几个准备离开的食客看上去更惋惜了。

　　剩下的食客倒是更期待了——“肉质酥烂”、“一抿就碎”，听着就馋人口水……

　　十几号人眼巴巴地瞅着他，林稚有些无法直视这些嗷嗷待哺的目光，让沈小七给每桌上一碟子酸甜果，自己回庖厨看锅子了。

　　蒸肉没什么声音，不像炖肉，能听见“咕嘟咕嘟”气泡声，林稚看着看着就开始走神。

　　开一家酒楼需要四五百两银子，以他现在的经济实力，嗯，大概已经完成二十分之一了，可喜可贺！

　　虽然道阻且长，但林稚挺知足——毕竟他是从一个蛋饼摊子白手起家的。

　　估摸着快好了，林稚停了火，拿布垫着把肉端出来。

　　复蒸一遍的腐乳肉色泽更加红润，油光锃亮，颜□□人的腐乳汁浸润着层层叠叠的肉块，五花肉的油脂完全渗出，咸香扑鼻。

　　林稚把焖得烂熟的葱结、姜片捞出，甚至不敢用筷子去夹那颤动的肉块，只小心翼翼地倒进盘子里。

　　便在此时，外面传来一声呼喊：“林小郎君，我来取那三只炙鸭子了，别告诉我你忘了！”

　　什么叫来得早不如来得巧——这就是！

　　程砚清熟门熟路地摸进后厨，刚掀开帘子便瞧见那一锅香喷喷的腐乳肉。

　　林稚无奈道：“程二郎来得真是时候。”

　　“谁说不是？”程砚清抽了抽鼻子，油润的肉香直窜鼻腔，“好霸道的香气！”

　　“林小郎君这一锅肉应该不是打算自己吃吧？卖给我吧？我包圆。”

　　“不好意思，程郎君。”林稚笑着拒绝，“大堂客人等这锅肉已经等了一个多时辰了。”

　　那意思是该让人家先吃。

　　程砚清被拒绝了也不恼，点头道：“是该如此。”

　　“这样，你让小厮先给他们端上去，剩下的我再买。”

　　林稚依言取了十几个盘子，每个盘子里都实实在在盛满三大勺肉，估计足够客人们吃了，招呼沈小七端上去。

　　十几盘腐乳肉端走，锅子里还剩下不到一小半，林稚又把“外卖注意事项”和程砚清说了一遍，见对方毫不在意，这才拿食盒装了起来。

　　大堂内，食客们等待已久的玫瑰腐乳肉终于到来，顾不上就白米饭，直接空口开吃。

　　夹起一块，肉块在筷间略略颤动，放入口中，舌头和牙齿还没怎么用力，咸香软烂的肉块便融化成一汪盈盈的油脂。

　　腐乳独特的香气萦绕其间，滋润肥美，真真是如林小郎君所说的“一抿就碎”。

　　空口吃几块尝尝味道，再配着大米饭一同咀嚼，酥烂喷香的肉汁裹着弹润糯香的米粒，又是一番美妙的享受。

　　到底是顾及着形象，有个食客吃完肉，忍住把盘子上的肉汁刮下来的冲动，问林稚道：“小郎君怎么不多做些？没吃够。”

　　林稚苦笑，他其实做的不算少，但谁能想到半路杀出个“程咬金”呢？

　　作者有话要说：

　　不知道有没有今天考教资的小可爱，祝大家都过过过！

 

第26章 豆沙寒燕

　　寒食将至，火禁即将到来。

　　这几天不能生火做饭，是以各家各户都忙碌起来，开始准备未来三天的饭食。

　　林稚早早地给沈小七放了假，让他回家帮母亲准备熟食，送走最后一批客人，挂上打烊的食牌，食铺里就只剩下自己。

　　他一边蒸米饭一边庆幸，还好现在火禁有所放宽，人们可以把提前备好的冷食加热，不必再像往年一样吃冷饭了。

　　不然以他柔弱的身体，恐怕又会胃疼个三天三夜，到时候又要花一笔不小的费用。

　　那可是都是他开酒楼的本金！

　　蒸完米饭和馒头，林稚开始做回锅肉。

　　这道菜的含义全写在菜名上，除了在制作过程中肉需要回锅制作，还有越回锅肉越香的意思。

　　从前还不觉得，现在看来，简直是寒食节必不可少的一道菜。

　　用猪油炒散五花肉片和蒜苗，放茱萸酱和豆豉煸出红油，等到辛辣的肉香冒出来，再用酱油调个颜色。

　　酱色的肉片色泽红亮、焦香扑鼻，微微卷曲而不干焦，和鲜绿的蒜苗颜色搭配相当，看着就能吃三碗米饭。