夫郎弱小可怜但能吃(46)

 

第30章 卖方子

　　鱼香肉丝和干炸里脊, 是两道乍听非常“烂大街”的家常菜。

　　前者是现代预制菜的重灾区，后者基本北方每个卖炸货的店铺都有售，可却有一个共同的特点——想要做得好吃, 并不容易。

　　先说鱼香肉丝, 这道菜是川菜, 后因其老少皆宜的口味传遍大江南北。

　　秦夏曾跟着一位国宴级的川菜大师, 学过这道菜的正宗做法。

　　正宗的鱼香肉丝要用四川的泡辣椒, 又叫“鱼辣子”，是将一整条完整的鲫鱼和辣椒泡在一起，用时细细剁碎, 方能激发出正统的浓烈“鱼香”。

　　这个口味后来随着川菜的普及改良, 已经逐渐失去了原本的面目, 鱼香的辣味, 逐渐变成了类似荔枝的酸甜。

　　从浸着鲫鱼的泡菜坛子里捞出两根泡椒，饶是厨子本人也有些犯馋。

　　今天能做这道菜，原因在于上回去诚意堂复诊，徐老郎中讲虞九阙的药可以先停一停。

　　“是药三分毒”，也不能一直喝个没完, 倒是给了秦夏几个食疗药膳和养生茶汤的方子，暂时替代。

　　秦夏知晓虞九阙也馋一口辣味许久，鱼香肉丝这种甜辣的入门级“川菜”, 刚好适合做来开胃。

　　泡椒、葱姜蒜切碎, 冬笋、泡发的黑木耳的切丝。

　　拿过事先切好的里脊肉, 在碗中加入盐、切碎的葱姜、一丁点黄酒和生粉，最后滴上几滴油搅匀。

　　额外拿一只碗调料汁, 包括盐、糖、酱油、醋，以及胡椒粉和用水化开的生粉, 即俗话说的水淀粉。

　　这些准备得当，下一步就能起锅烧油了。

　　“刺啦——”一声响，肉丝下锅炒散，这声音和一下子腾起的油烟味，令大福头也不回地抛弃了虞九阙。

　　后者拍拍被它弄乱的衣裳，转而去继续照看小炉子上用砂锅蒸的米饭。

　　顺便把脚下的一大堆冬笋壳收到一起，这些都能填进灶里烧火用，半点不浪费。

　　肉丝飞快变色，捞出多余的宽油，倒入切好的辣椒与姜蒜，秦夏运起大勺，翻炒均匀，复加入冬笋、木耳两味配菜。

　　待几样食材变色转熟，料汁泼入，最后的点睛之笔在于一样老道厨子的灶台必备——明油。

　　明油指的是在凉油中加入各种香料，小火慢炸后将香料捞出，过滤而成。

　　拌凉菜或是炒热菜都能用得上，秦夏隔一段时间就会炸上这么一锅。

　　“阿九，帮我拿个盘子。”

　　秦夏话音刚落，虞九阙就将一只盘子递上，明显是早有准备。

　　一勺勺裹着芡汁的鱼香肉丝滑落进盘，晶莹润亮，酸辣扑鼻。

　　为免变凉，虞九阙迅速将准备好的另一个大碗扣上保温，秦夏转而倒水刷锅。

　　三斤的里脊，拿出七八两炒了菜，余下的两斤多做成干炸里脊，中午炸一半，晚上炸一半。

　　比起鱼香肉丝，这道菜的难点在于两个字——“挂糊”。

　　糊挂不好就成干炸瘦肉了，必定吃起来就和啃柴火棍一样，没滋没味咬不动。

　　鸡蛋、面粉、生粉合并搅匀，把腌好的里脊肉去掉姜片，全部倒进面糊中。

　　面糊不可太厚，太厚的话一口咬下去全是面，那是偷工减料的炸货摊子路数，自家做着吃，肉当然是越多越好。

　　至于怎么炸得“干脆”，秦夏有个诀窍，说起来简单，就是炸两遍。

　　油温低时一遍定型，油温高时一遍炸熟，至于油温怎么判断，老道的厨子靠眼睛足矣。

　　两次下来捞出来的干炸里脊，筷子碰一下都“咔咔”作响。

　　吃的时候蘸取花椒粉或是辣椒粉，都是口感，事先在干锅里炒一遍。

　　好多小孩子吃这道菜不用筷子，吃完就和吃过薯片一样，香得嘬指头。

　　虞九阙用秦夏分来的筷子夹了一根，学着对方的样子吹了好多下，才慢慢试探着用牙齿咬掉头上的一小块。

　　“呼——”

　　他边吹边吃，舌头尖被烫得一抖。

　　面壳子下面的肉还是烫，可是仅仅一小块，已是足以让人打个哆嗦的好吃。

　　里脊肉没有肥肉，可此刻吃到的里脊却是柔软、多汁，一丝丝的分明。

　　长长一条，边吹凉边吃，一口蘸花椒粉，一口蘸辣椒面，虞九阙只觉得和白日里的糖球一样，吃了好半天还没到头。

　　再想到晚上还有一顿，就觉得这日子过得实在是幸福。

　　黄昏时分，两人一起祭灶神。

　　依照习俗，换下之前贴了一年，已经变得斑驳破旧的灶神像，贴上崭新的一张，香炉、蜡烛、贡品各自排开。

　　用现代的话讲，今日是灶王爷回天庭“述职”的日子，让他吃好喝好，抹上糖瓜粘嘴，上天就说不出坏话。

　　在齐南县，除了要给灶王爷吃糖瓜，还要给灶王爷骑的马烧草料。

　　相应的，等年初四再烧纸马，恭迎灶王爷返程。

　　种种民俗有时候仔细想来，也是极有意思的。

　　祭拜完毕，待香火燃尽，贡品即可撤下。

　　分别是一小碟糖瓜、一小碟芝麻糖和一小碟桂圆，全都是甜腻腻的东西，并两杯薄酒。

　　大家都不是小孩子了，平日里也不会吃糖瓜耍乐，一年就这一次，总归想尝尝。

　　秦夏和虞九阙各拿了一块放在嘴里，嚼了没两下，便觉得牙被黏住了。

　　各自艰难地想要把这块齁嗓子的东西咽下去，好不容易折腾完了，赶紧灌了一杯水。

　　再看向糖瓜，秦夏的眼神里都带了点嫌弃。

　　“这东西放着你我也不吃，怕是浪费了。”

　　一般人家会留着过年待客，毕竟家里难免有孩子上门，一人发一个抱着能舔半天。

　　而秦家常来往的人家本就不多，更没什么有孩子的，想也知道逢年过节十分清净，怕是没什么人上门走动。

　　最后还是秦夏端着出了院门，分给了那帮时常在胡同里玩耍的孩子。

　　两杯薄酒，他晚上吃饭时就随着喝了，虞九阙也抿了一点点，辣得吐舌头。

　　秦夏没敢继续逗他，将剩下的一饮而尽。

　　……

　　小年过后直到大年三十前，食摊还有五六天的摆头。

　　生意一天好似一天，能感受到大家盛世太平，年节下大家手头都变松了，

　　买完了吃食，临走还要再添两根淀粉肠边走边吃。

　　市面上鸡蛋又涨价了，但秦家食摊的鸡蛋单加还是五文钱一个，可想而知是不挣钱了，纵然如此，乐意加一个的人反而多了。

　　进货的鸡蛋不够卖，收摊后秦夏和虞九阙还在胡同里转了一圈，零散着收了几十个回来。

　　卖不掉的留下自家过年吃，也算不上浪费。

　　卖糖糕的尤哥儿今天也难得大方，一来就从衣裳里摸出两个鸡蛋给了虞九阙，又朝秦夏道：“劳驾帮我做两个煎饼果子，一个分两份，我带回家吃去。”

　　家里他和他汉子，外加两个孩子。

　　没指望靠吃这个吃到饱，纯当添个菜。

　　家里天天炸薄脆卷煎饼，实际的煎饼果子除却最开始秦夏送的一个，再也没尝过味儿。

　　快过年了，他也舍得花销，换一家人乐呵乐呵。

　　虞九阙收了铜钱和鸡蛋应了，到了午间，大家凑在一起吃午食，秦夏做了三个煎饼果子给虞九阙，后者分了尤哥儿半个。

　　尤哥儿一阵脸红。

　　“我这成日里净跟着沾光了。”

　　一个煎饼果子卖十几文，这半个也要好几个大钱。

　　况且还是秦家自己吃的，里面加的菜也舍得放。

　　虞九阙莞尔，“咱们之间还客气什么。”

　　两个哥儿说话，秦夏不好打扰。

　　他啃着自己的那份煎饼，和另一头新搬来的商贩攀谈起来。

　　自从卖腌菜的那汉子被街道司惩办后，这位置上着实空了一阵子。

　　原因在于六宝街不是板桥街，摊位没那么紧俏，加之租子是一交一个月的，腊月连着正月都是过年，总有不能出摊的时候。

　　有些人算算就觉得亏，只想等年后再寻摊位交租。

　　秦夏本以为这位置当真要空到年后了，近来总算有个卖锅盔的补了缺。