美食掌厨人(298)

　　自古代六朝以来，由于上层士大夫和文人墨客的极力推崇，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，并称“长江三鲜”。
　　长江三鲜中的河豚有毒，早在1990年，华夏卫生主管部门，就明文出台过，禁止河豚流入市场。
　　刀鱼因为河道污水污染，产量近几年是极具下跌，鲜少见到该类食材。
　　而鲥鱼在长江三鲜中混得最惨，因为属于溯河产卵洄游性鱼类，自从长江一项功利千秋的大坝修建好后，鲥鱼无法溯流而上产卵，几乎同时和水中大熊猫白鳍豚一起野生灭绝了。
　　现如今华夏市场上见到的鲥鱼都是人工养殖的，或者进口米国的鲥鱼。
　　白小白也是生平以来，第一次看到这食材。
　　鲥鱼鱼身鳃耙细密，鳞片大而薄匀，上有细纹，体背及头部密布灰黑色，上侧略带蓝绿光泽，下侧和腹部呈现银白色，腹鳍、臀鳍带着灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。
　　这鱼在水里游动，带动一阵波光粼粼的亮银，游动极快，非常活泼，一看就是非常鲜活的食材。
　　没想到这一次系统居然提供活的食材。
　　因此，杀活鱼就是第一个很大的挑战。
　　鲥鱼比较特殊，它的鱼鳞不同于其他普通淡水鱼，是可以食用的，所以白小白无需刮出鱼鳞。
　　所以就要在保证处理活鱼的手法必须干脆利落，但凡有一点拖泥带水，鲥鱼跳动，崩坏身上的鱼鳞，出现伤口，鱼肉无论品相和口感上，都会大打折扣。
　　好在白小白是传统料理家庭出生，他从小围着老爸打转，杀活鱼的方法，他早已了然于心，这几年开餐馆虽然鲜少做鱼料理。
　　不过逢年过节也是自己宰杀鱼，所以白小白的手法已经相当娴熟。
　　玻璃缸旁边有一个手捞网，白小白把鲥鱼捞起来，用网兜住，迅速用刀背把鱼敲晕过去。
　　这一敲很讲究力度，太过用力，鱼头大出血，鱼血会淤积鱼肉，很难排除，而且鱼的品相也被破坏了。
　　如果力气不够，鱼没有晕过去，那必须重复，而这时候鱼儿都会反抗，在蹦跳中，鱼肉会绷紧收缩，变僵变硬，直接影响到鱼肉的最终口感。
　　白小白敲的力气拿捏相当准，鱼晕过去后，他拿起菜刀，利落开膛破肚，掏出内脏，去腮去鳍。
　　白小白不是圣母婊，更不是素食主义者，人类为了自身的需要，捕食其他动物作为食材，是千百以来就一直延续下来传统。
　　如果觉得杀活鱼残忍，那杀猪杀鸡杀牛杀羊更残忍，那根本就不可能有餐桌上丰盛的美味佳肴。
　　面对这些为人类摄取营养做出牺牲的动物们，白小白所能做的只是心怀感恩，把它料理成为美味佳肴，并让顾客爱上这些美食统统吃光，绝不浪费。
　　这一次的鲥鱼料理也是一样。
　　白小白怀着感恩之情，把活鱼处理干净后，又仔细洗去了血水。
　　把预处理好的整鱼放在案板上。
　　白小白又检查了另外一样主要食材莼菜。
　　莼菜是一种多年水生的珍贵蔬菜，主要产于华夏浙jiang省、江su省，湖鄂省三省湖泊广布的地区，这蔬菜样子有点像是浮在水面的荷叶，白小白听过，也曾经看过图片，但是没有亲眼看过实物，更没有吃过。
　　据说莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。
　　所以通常用来料理羹汤比较合适。
　　这一次的新品用来蒸鲥鱼，也不知道能迸发出怎么样的味觉体验。
　　满心期待新品的白小白，走进食材货架，把系统提供装在一个小不锈钢盆里莼菜，放在水龙头底下，仔细清洗了一番。
　　这些莼菜的品相相当高档，是带着卷叶的嫩梢，翠绿欲滴，随意拿起一根嫩梢，轻轻一掐即断，可见质地脆嫩无比。
　　鲥鱼预处理完毕，莼菜也清洗好后。
　　白小白开始撸了撸长袖，开始大显身手，正式料理新品。
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第三百二十六章 送货上门
　　鱼肉也预处理完毕，莼菜也清洗好后。
　　白小白开始撸了撸长袖，开始大显身手，正式料理新品。
　　这一次新品的料理方式是蒸。
　　很多家庭为了让蒸鱼入味，预先都会加入调味料腌制几分钟。
　　这样虽然确实能入味，不过鱼肉腌制后再蒸，鱼肉本身的极嫩的口感也会大打折扣。
　　因此这一次新品，和广式蒸鱼一样，采取的不腌制，直接加入调味料后蒸制。
　　蒸制蒸制，用具自然少不了蒸锅。
　　系统提供的黑科技蒸锅是一体式的，内带蒸隔板，白小白往蒸锅里加入水。
　　这水也不是普通的水，就是玻璃缸里面的养鱼水。
　　这让白小白有够郁闷的。
　　虽然这养鱼水看起来很清澈，不能说脏，用来作为蒸鱼的水，也是一点问题都没有。
　　但问题是高逼格的系统，为什么不用自来水，或者矿泉水什么的，而要用养鱼水蒸鱼，是不是有什么特别的深意。
　　白小白忍不住虚心问出了心中的问题。
　　清冷的电子音很快回复道：
　　宿主，玻璃缸养鲥鱼的水不是普通的水。是华夏西部云贵高原，喀斯特地貌形成的万年溶洞，洞里流淌的地下水。
　　这里的水连接盐卤井田，所以咸淡适宜，非常适合鲥鱼生存。另外这种溶洞水富含各种无机盐，矿物质，是顶级硬水，只是含有大量钙离子，不适宜直接饮用，配合系统提供的特制蒸锅，可以使钙离子分离沉淀，并保留溶洞水的其余精华，在蒸制鲥鱼过程中，溶洞水蒸汽凝结水珠后，滴入鲥鱼，营养矿物质也随之渗入鱼肉，可以增加营养成分，让鲥鱼的美味得到进一步升华
　　和美食系统多交流，确实可以学到很多新知识。
　　白小白虚心受教后，在蒸锅上加入养鱼水，打火开始烧水。
　　借着烧水间隙。
　　白小白拿出系统提供的特别大面蒸碗。
　　这蒸碗开口相当大，是蒸鱼用的器具。
　　白小白在大面碗的最底层先覆盖上一层猪网油。
　　猪网油是猪的肠系膜，以及大网膜堆积的脂肪，这种油脂在猪的腹部成特别的网状，故此得名。
　　这种油脂有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，所以很多华夏餐馆在料理菜肴时，经常把它作为配料使用。
　　不过猪网油因为含有大量脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，能量极高，食用后很容易发胖，像是肥胖病人和糖尿病人也根本不合适使用的。
　　从健康角度考虑，白小白以前没有美食系统的时候，也是极少用这样食材，增加菜品香味。
　　不知道系统这猪网油是不是特别精选过的，无比雪白，摸在手里也是滑而不黏，和一般的猪网油很不一样。
　　白小白心里想着，嘴上却没有问食材的来源，他现在还有很多事要做。
　　等一切搞定以后再问也不迟。
　　猪网油铺陈在大面碗后，白小白在猪网油均匀撒上好几层莼菜，然后把处理好的鲥鱼放在莼菜之上，再在鲥鱼面上，加两片姜片。
　　摆好蒸碗造型后，白小白在鲥鱼身上，均匀撒入精盐、白糖，倒入适量黄酒后，白小白把大面碗直接端进蒸锅中蒸制。
　　接通电源，黑科技蒸锅正式开始运作，设备显示屏显示，新品蒸制时间为两分钟。
　　还是一如既往的快。
　　白小白感叹之余，又趁着间隙，开始忙碌早上营业的一些准备工作。
　　还没忙碌一分钟，他兜里手机响了。
　　是个陌生的本地江海联通号。
　　“喂，您好，哪位？”
　　“喂，我是b2b生鲜供应商家，江海市的白小菜供应链有限公司……”
　　听到这里，白小白“……”
　　白小菜……这名字……一个不小心白小白差点听成小白菜啊，地里黄啊那个。
　　“喂，白老板，你昨晚在我们公司网上订购的食材，现在已经全部到货了。我车现在已经在你店门口了，你人有没有在店里，麻烦开下门。”
　　白小白已经知道啥情况了。